La graine de moutarde : une petite source de saveur et de santé

De : https://www.naturalnews.com/2024-11-29-mustard-seed-tiny-powerhouse-flavor-and-health.html

Dans les enseignements anciens, Jésus utilisait la graine de moutarde comme une analogie profonde de la foi. Il a souligné comment, comme une graine de moutarde, la plus petite quantité de foi détient le potentiel d’une croissance extraordinaire et de résultats transformateurs . Cette idée résonne profondément car elle évoque le pouvoir de quelque chose d’apparemment insignifiant.

La science moderne offre un parallèle fascinant : la graine de moutarde, bien que minuscule, est une source de nutriments et de composés bioactifs qui peuvent améliorer vos repas, votre santé et votre bien-être.

La moutarde n'est pas une plante unique, mais une famille d'espèces, chacune dotée de caractéristiques uniques. De la moutarde blanche familière ( Sinapsis alba L.) à la moutarde noire piquante ( Brassica nigra L. ) et à la moutarde brune ( Brassica juncea L. ), en passant par des variétés de moutarde sauvage comme Sinapsis arvensis L., la moutarde prospère sous des climats divers et produit des graines riches en composés qui ont attiré l'attention des chefs, des agriculteurs, des chercheurs et des scientifiques.

Les agriculteurs apprécient la moutarde pour son adaptabilité et son rendement élevé. Les scientifiques admirent sa composition, qui comprend des acides gras polyinsaturés, des glucosinates, des antioxydants et des protéines, entre autres.

Une riche source de graisses saines

Ces petites graines ont une teneur en matières grasses impressionnante, allant de 23 à 47 % selon leur variété. Leur profil lipidique unique comprend plusieurs types d’acides gras, chacun ayant des bienfaits potentiels pour votre santé.

L’huile de moutarde blanche est riche en acide oléique, une graisse monoinsaturée bonne pour le cœur. Les huiles de moutarde brune et noire ont des niveaux plus élevés d’acide linoléique, un acide gras oméga-6 essentiel. Dans toutes les espèces de moutarde, l’acide linolénique, un acide gras oméga-3, est présent en quantités importantes, offrant un soutien potentiel à la santé du cerveau et du cœur.

Ces graisses saines jouent un rôle essentiel dans l’organisme : elles forment les éléments constitutifs des membranes cellulaires, favorisent le développement du cerveau et maintiennent la santé cardiovasculaire. Les acides gras oméga-3 sont essentiels , mais ne peuvent pas être fabriqués par l’organisme. Ils doivent donc provenir de notre alimentation. Si les huiles comme celles de chia et de lin sont réputées pour leur teneur en oméga-3, certaines variétés d’huile de graines de moutarde apparaissent comme des options compétitives, avec un rapport oméga-3/oméga-6 équilibré .

Glucosinolates dans la moutarde

Les glucosinolates sont des composés naturels riches en soufre que l'on trouve en abondance dans les plantes de la famille des Brassicacées , comme la moutarde. Ces composés confèrent à la moutarde non seulement son piquant caractéristique, mais aussi d'autres avantages potentiels intéressants pour la santé et la conservation des aliments.

Les glucosinolates sont durables et stables en eux-mêmes, mais se transforment en molécules bioactives lorsque les graines de moutarde sont mâchées ou écrasées. Cette transformation est déclenchée par une enzyme appelée myrosinase, qui vit dans un compartiment séparé de la graine de moutarde. Lorsque la graine est endommagée, l'enzyme myrosinase et le mélange de glucosinolates produisent des sous-produits tels que des isothiocyanates, des nitriles et des thiocyanates.

Alors que les glucosinolates sont résistants à la chaleur, l'enzyme myrosinase est sensible à la température. Le chauffage des graines de moutarde ou de légumes apparentés comme le brocoli peut désactiver la myrosinase, interrompant ainsi la transformation des glucosinates en leurs formes actives.

L’incorporation de graines de moutarde crues ou légèrement cuites dans du brocoli cuit à la vapeur peut activer la myrosinase, ce qui peut déclencher et faciliter la production de composés bénéfiques comme le sulforaphane .

Le sulforaphane est un composé reconnu pour ses propriétés antioxydantes et son potentiel en tant qu'agent chimiopréventif . Des recherches publiées dans la revue EXCLI (Experimental and Clinical Sciences) soulignent son potentiel dans la lutte contre divers cancers, notamment ceux de la vessie, du sein, du côlon, du poumon, de la prostate, de la peau et de l'estomac. De plus, le sulforaphane présente des effets protecteurs potentiels contre les maladies cardiovasculaires, le diabète et les troubles neurodégénératifs.

Un puissant antioxydant

Les graines de moutarde sont riches en composés antioxydants naturels comme l'acide 3,4-dihydroxybenzoïque, l'acide férulique et l'acide sinapique. Dans la moutarde noire, un antioxydant supplémentaire appelé rutine fait son apparition. Ces antioxydants agissent en neutralisant les radicaux libres, ce qui peut aider à retarder la détérioration des aliments et à protéger les huiles de l'oxydation.

Certains antioxydants de la moutarde, comme les tocophérols (composés de vitamine E), se distinguent par leur puissance. La moutarde blanche contient les niveaux les plus élevés de tocophérols – presque deux fois plus que la moutarde noire.

La façon dont les graines de moutarde sont préparées a un impact important sur leurs propriétés antioxydantes.

Torréfaction. La torréfaction douce des graines de moutarde (environ cinq minutes à 165 °C) permet non seulement de préserver les acides gras de l'huile, mais aussi de réduire l'oxydation pendant le stockage. Ce processus déclenche la formation de canolol, un puissant antioxydant créé lors de la dégradation de l'acide sinapique. Le canolol est plus puissant que de nombreux antioxydants bien connus et peut également offrir des effets protecteurs contre les dommages cellulaires.

Germination. La germination des graines de moutarde peut augmenter considérablement leur teneur totale en antioxydants – jusqu’à près de 50 pour cent dans la moutarde blanche et près de 45 pour cent dans la moutarde noire.

L'huile de graines de moutarde, une huile de cuisson populaire, a tendance à être sensible à l'oxydation, ce qui peut affecter sa saveur et sa durée de conservation. La torréfaction des graines avant le pressage améliore la stabilité de l'huile en ralentissant la dégradation des composés protecteurs comme les caroténoïdes (bêta-carotène, lutéine) et les tocophérols. Ces pigments naturels confèrent également à l'huile de moutarde sa riche couleur et ses propriétés antioxydantes.

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Regardez cette vidéo sur les bienfaits de la moutarde pour la santé .

Cette vidéo provient de la chaîne Natural Cures sur Brighteon.com .