Fritures, huiles de cuisson raffinées et crise de santé publique de l'oxydation
Par : Lance D Johnson 10 juillet 2023
Si nous voulons prendre au sérieux les maladies infectieuses en tant que problème de santé publique, il doit y avoir une discussion sur les habitudes alimentaires courantes qui affaiblissent les cellules du corps et leurs défenses.
Le régime américain standard, plein d'aliments frits, pose une crise de santé publique en raison du niveau de graisses et d'oxydants malsains présents dans les huiles dans lesquelles les aliments sont cuits. Les huiles de cuisson dénaturées et raffinées s'oxydent à différentes températures. Après oxydation, les huiles raffinées deviennent inflammatoires et libèrent des sous-produits cancérigènes (tels que les aldéhydes) dans les aliments. Ces sous-produits inflammatoires affaiblissent la capacité du corps à combattre les infections et alimentent les maladies chroniques et les comorbidités sous-jacentes qui sont les précurseurs de maladies graves.
Les huiles végétales et le processus d'oxydation
La plupart des huiles végétales sont constituées de graisses polyinsaturées et monoinsaturées qui sont PLUS sujettes à l'oxydation que les graisses animales saturées. Martin Grootveld de l'Université De Montfort au Royaume-Uni affirme que les huiles peuvent être mesurées en "calculant la stabilité de l'huile chauffée dans le temps". Grootveld est spécialisé dans la chimie bio-analytique et la pathologie chimique. Il a déclaré que le processus d'oxydation détermine la rapidité avec laquelle une huile produit des composés potentiellement nocifs.
Afin de mesurer la stabilité d'une huile, elle est chauffée à 230 degrés Fahrenheit. C'est généralement lorsqu'une huile commence à former des oxydants. Au fur et à mesure que les oxydants se forment, ils se dissolvent dans des cellules de conductivité remplies d'eau, modifiant la conductivité de l'eau. Lorsque la conductivité de l'eau est significativement altérée, le test détermine l'importance de l'oxydation. Une huile avec un temps de stabilité plus long est une huile qui peut supporter des températures de cuisson plus élevées sans produire de quantités importantes d'oxydants.
Stabilité oxydative des huiles et graisses de cuisson courantes
Les huiles de cuisson les moins stables sont l'huile de tournesol, de soja et de canola. Les huiles de tournesol et de soja contiennent une teneur élevée en acides gras polyinsaturés (entre 61% et 69%) et sont donc sujettes à une oxydation rapide à haute température. L'huile de canola est composée à 60 % d'acides gras monoinsaturés et est un peu plus stable que les précédentes. La stabilité oxydative de l'huile de canola est d'environ six à huit heures. À des températures dépassant 365 degrés Fahrenheit, l'huile produit des oxydants en 60 à 90 minutes.
Les huiles qui possèdent une teneur plus élevée en acide oléique ont un profil plus stable d'acides gras monoinsaturés et ont donc une stabilité oxydative plus élevée. Deux huiles de cuisson plus stables sont l'huile d'olive extra vierge et l'huile d'avocat. L'huile d'olive est composée d'environ 60 % d'acides gras monoinsaturés et l'avocat d'environ 80 %, ce qui donne à la fois une résistance à la chaleur plus élevée que l'huile végétale et l'huile de canola. En fait, la stabilité oxydative de l'huile d'olive est quatre fois supérieure à celle du canola. Son score d'oxydation est de 32 heures à 230 degrés Fahrenheit. Cependant, des températures plus élevées (365 degrés Fahrenheit) provoquent l'oxydation de l'huile d'olive et de l'huile d'avocat comme l'huile de canola. La meilleure huile d'olive est l'huile d'olive extra vierge non raffinée car l'huile contient encore d'importants antioxydants qui bloquent la formation et la prolifération des oxydants.
L'huile de palme, qui contient environ 50 % de graisses saturées, a également une grande stabilité à haute température. En raison de sa teneur élevée en vitamine E et en bêta-carotène, l'huile de palme rouge est capable d'empêcher la formation de nombreux oxydants pendant le processus de cuisson. Il a un score de stabilité à l'oxydation d'environ 16 heures. En comparaison, le score de l'avocat est de 10 heures à 230 degrés Fahrenheit .
Avec une teneur en graisses saturées supérieure à 80 %, l'huile de coco et l'huile de palmiste sont très résistantes à l'oxydation. Cependant, ces huiles sont composées d'acides gras à chaîne moyenne qui ont un point de fusion et de fumée plus bas que toutes les autres graisses saturées. Pourtant, l'huile de noix de coco conserve une stabilité oxydative de 51 heures à 230 degrés Fahrenheit, ce qui en fait l'une des huiles les plus saines à consommer en termes d'oxydants.
Le suif, le beurre et le ghee sont les seules autres graisses qui ont une stabilité oxydative plus prolifique. Le suif, qui est la graisse extraite du bœuf ou de l'agneau, contient plus de 50 % d'acides gras saturés à longue chaîne. Cela rend le suif très stable à haute température, ce qui lui confère un score de stabilité oxydative de 69 heures. Le beurre et le ghee sont stables à la chaleur pendant les 20 premières heures, avant de commencer à s'oxyder lentement.
Lors de la cuisson, il est important d'utiliser une huile ou une graisse de cuisson propre et non raffinée qui ne se décompose pas facilement en oxydants à feu vif. Ceci est important pour protéger les cellules contre l'inflammation et les dommages oxydatifs .
Les sources comprennent :
Alfalaval.com [PDF]
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